Ibrahim AghiL
"Is the reward for good [anything] but good?"
[QS.55:60]


Menu

Friends

Statistik

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MARGARIN DARI FRAKSI STEARIN CPO (Curd Palm Oil)

| Sabtu, 01 Desember 2012

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia dengan volume produksi sebesar 20.55 juta ton pada tahun 2009 (FAOSTAT). Berdasarkan GAPKI, India merupakan importir terbesar dari crude palm oil (CPO) Indonesia diikuti oleh Uni Eropa, Cina dan Banglades. Pada tahun 2007, Indonesia dan Malaysia menguasai produksi minyak sawit dunia sebesar 87% (USDA). Minyak sawit merupakan minyak nabati yang paling banyak diperdagangkan di dunia bahkan diprediksi hingga beberapa dekade ke depan (FAPRI). 
Minyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (fraksi padatan) dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi tersebut dilakukan melalui proses fraksinasi. Pada proses fraksinasi akan didapatkan fraksi stearin sebanyak 25 persen dan fraksi olein (minyak makan) sebanyak 75 persen. Stearin memiliki slip melting point sekitar 44.5-56.2oC sedangkan olein pada kisaran 13-23oC. Hal ini menunjukkan bahwa stearin yang memiliki slip melting pont lebih tinggi akan berada dalam bentuk padat pada suhu kamar (Pantzaris, 1994).
Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit bersama-sama dengan fraksi olein. Teknologi pengolahan hasil samping fraksi olein telah banyak dikembangkan, dibandingkan fraksi sterain. Salah satu pemanfaatan produk samping fraksi strearin adalah margarin. Teknologi pengolahan margarin dari fraksi sterain CPO bermacam-macam. berbagai teknologi pengolahan tersebut berpengaruh terhadap margarin yang dihasilkan. Oleh karena itu, pengetahuan mengenai teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO perlu diketahui sehingga diperoleh hasil margarin yang bermutu tinggi.
1.2.Rumusan masalah
Minyak kelapa sawit terdiri dari fraksi padat dan cair. Nama lain dari fraksi padat adalah fraksi stearin sedangkan fraksi  adalah fraksi olein. Fraksi Olein mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan dengan fraksi stearin, karena pada fraksi olein terdapat asam-asam lemak esensial, selain itu minyak sawit olein lebih mudah difraksinasi dan diubah menjadi produk pangan dan non pangan. Ilmu tentang teknologi pengolahan fraksi stearin CPO perlu diketahui untuk meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomis fraksi stearin CPO. Salah satu pemanfaatan fraksi stearin atau fraksi stearin CPO adalah sebagai bahan baku pembuatan margarin. Terdapat beberapa teknologi pengolahan fraksi stearin hingga menjadi margarin. teknologi pengolahan tersebut sangat berpengaruh terhadap kualitas margarin yang dihasilkan  dan efektivitas pengolahan margarin, sehingga teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO perlu diketahui.
1.3.Tujuan
Tujuan yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah :
1.      Mengetahui teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO baik secara dehidrogenasi maupun interesterifikasi.
2.      Mengetahui karakteristik margarin yang dihasilkan dari proses pengolahan margarin dengan bahan baku fraksi stearin CPO baik secara dehidrogenasi maupun interesterifikasi.
3.      Mengetahui pemanfaatan margarin dalam kehidupan sehari-hari.

1.4.Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah :
1.      Memberikan informasi kepada pembaca mengenai teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO baik secara dehidrogenasi maupun interesterifikasi.
2.      Memberikan informasi kepada pembaca mengenai pemanfaatan fraksi stearin dari CPO sebagai margarin.
3.      Mampu meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomis fraksi stearin dari CPO.
4.      Memberikan informasi kepada pembaca mengenai karakteristik margarin yang dihasilkan dari teknologi pengolahan margarin dengan bahan baku fraksi stearin CPO.
5.      Memberikan informasi kepada pembaca mengenai pemanfaatan margarin dalam kehidupan sehari-hari.


  
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. CPO ( Crude Palm Oil )
CPO (Crude Palm Oil) adalah produk utama dalam pengolahan minyak sawit disamping minyak inti sawit yang didapatkan dengan pengepresan buah kelapa sawit. CPO berupa minyak yang agak kental berwarna kuning jingga kemerah-merahan, mengandung asam lemak bebas (free fattr acid/FFA) 5% dan mengandung banyak karotene atau pro vitamin E 800-900 ppm dengan titik leleh berkisar antara 33-34oC (Sugito,2001).
CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesoskarp) dari kelapa sawit. CPO dengan teknologi pengolahan  lanjut yaitu dengan fraksinasi dapat menghasilkan fraksi stearin (pada suhu kamar berbentuk padat) dan fraksi olein (pada suhu kamar berbentuk cair). Pengolahan olein menghasilkan minyak goreng, produk-produk lain seperti margarine, shortening, asam lemak, gliserol atau gliserin. Sedangkan pengolahan stearin oleh industri hilir menghasilkan produk margarin, sabun, lilin, cocoa butter substitution (pengganti lemak kakao), shortening nabati, dan lain-lain. Red palm oil merupakan produk lain dari pengolahan CPO, dimana kandungan karoten pada red palm oil diusahakan tetap tinggi selama pengolahan. Biasanya sigunakan untuk makanan, misalnya salad dressing. Pada CPO, komposisi terbesar asam lemak penyusunnya adalah asam lemak palmitat sehingga sering disebut sebagai minyak palmitat. Warna jingga kemerahan pada CPO antara lain diakibatkan dari zat warna alami yang terkandung pada buah kelapa sawit yang juga merupakan nutrisi penting, yaitu beta karoten. Selain itu, warna gelap juga dapat diakibatkan dari proses pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) menjadi CPO, dan zat-zat lain yang terkandung di dalamnya. CPO merupakan minyak mentah yang di dalamnya masih mengandung getah, dan bahan-bahan pencemar berupa kotoran maupun flavor yang tidak diinginkan (Departemen Pertanian,2006).
Untuk itu, sebelum diolah menjadi berbagai produk olahan minyak dan lemak, perlu dilakukan proses pemurnian CPO dengan tahapan-tahapan sebagai berikut : 
1.      Pemanenan
Kriteria pemanenan buah sawit, yaitu tanaman telah berumur ± 31 bulan. Penyebaran panen telah mencapai 1:5 artinya setiap 5 pohon terdapat 1 tandan buah matang panen. 60% atau lebih buahnya telah matang panen, dan berat tandan mencapai 3 kg/lebih. Ciri-ciri dari tandan matang panen, yaitu adanya buah yang lepas/jatuh dari tandan sekurang-kurangnya 5 buah untu tandan yang beratnya kurang dari 10kg, atau sekurang-kurangnya 10 buah untuk tandan yang beratnya 10kg atau lebih.
2.      Sterilisasi
Yaitu memberikan steam/uap air pada tandan dalam suatu alat steriliser berupa autoclave besar. Tujuan dari sterilisasi, yaitu merusak enzim lipolitik untuk mencegah hidrolisis (pembentukan asam lemak bebas), memudahkan pelepasan buah dari tandan, melunakkan buah, dan mengkoagulasikan gum/emulsifier sehingga memudahkan pengambilan minyak.
3.      Stripping/threshing/pemipilan/perontokan
Alat yang digunakan bernama stripper (pemipil) yang berfungsi melepaskan buah dari tandan dengan cara membnting tandan.  Ini juga disebut tahap proses bantingan dengan rangkaian peralatan yang disebut stasiun bantingan. Tujuan dari stripping yaitu pelepasan buah kelapa sawit dari tandan dan hasil pipilam disebut dengan brondolan, minyak hasi ekstraksi tidak terserap lagi oleh tandan sehingga tidak menurunkan efisiensi pengolahan, serta tandan tidak mempengaruhi volume bahan dalam tahap pengolahan lebih lanjut.
4.      Digesti
Digunakan ketel atau tangki silinder tertutup dalam steam jacket. Didalam tangki terdapat pisau-pisau atau batang-batang yang terhubung pada poros utama berfungsi untuk menghancurkan buah yang telah dipisahkan dari tandan. Tujuan dari digesti, yaitu membebaskan minyak dari perikarp, menghasilkan temperatur yang cocok bagi massa tersebut dikempa/ekstraksi (190oC), pengurangan volume untuk meningkatkan efisiensi pengolahan, serta penirisan minyak yang telah dilepaskan selama proses digesti. Dalam digester buah akan hancur akibat gesekan, tekanan, dan pemotongan. Brondolan tercacah berupa bubur. Minyak telah mulai dilepaskan dari buah melalui lubang dibawah digester.
5.      Ekstraksi minyak kelapa sawit
Alat ekstraksi biasanya berada dibawah digester.alat ekstraksi/pengempaan di perusahaan pengolahan minyak kelapa sawit disebut dengan screw press. Screw press menekan bahan lumatan/bubur buah daam tabung berlubang dengan alat ulir/screw yang berputar sehingga minyak keluar dari bubur buah. Minyak tersebut keluar lewat lubang alat screw press. Besarnya tekanan diatur tergantung volume bahan. Tekanan yang terlalu kuat akan membuah biji/nut akan pecah. Proses ekstraksi/pengempaan dengan screw press, yaitu bekerja dengan tekanan tinggi dan tekanan diperoleh dari perputaran ulir/screw. Bentuk screw/helix yang berputar dalam wadah. Tekanan terhadap press cake makin besar karena jarak antar uliran dengan dinding makin sempit. Tekanan terlalu besar mengakibatkan banyak nut pecah. Cocok untuk kelapa sawit dengan persentase nut kecil dan persentase serabut besar (proporsi nut terhadap buah sekitar 20%)
6.      Penjernihan (clarifier)
Minyak kasar hasil digesti dan ekstraksi di saring agar serabut kasarnya dapat dipisahkan. Minyak hasil penyaringan ditampung dalam tangki dan dilakukan pemanasan 95-100oC yang berfungsi untuk memperbesar perbedaan berat jenis minyak, air, sludge yang dapat membantu proses pengendapan. Kemudin dilakukan pengendapan dalam tangki yang berfungsi agar minyak kasar/crude oil terpisah menjadi minyak dan sludge/lumpur. Minyak dalam sludge dipisahkan dengan senrifugasi. Minyak sawit kasar/crude palm oil dilakukan pemurnian dengan cara fisik ataupun kimia.
(Ketaren,2008).
Secara umum gambaran hingga didapatkan CPO adalah sebagai berikut





2.2. Fraksi Stearin
Minyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (fraksi padatan) dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi tersebut dilakukan melalui proses fraksinasi. Proses fraksinasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu melalui penyaringan kering (dry fractionation), penyaringan basah (detergent fractionation). Industri pengolahan kelapa sawit cenderung memakai teknik penyaringan kering dengan menggunakan membrane filter press karena lebih ekonomis dan ramah lingkungan (Basiron, 2005). Pada proses fraksinasi akan didapatkan fraksi stearin sebanyak 25 persen dan fraksi olein (minyak makan) sebanyak 75 persen. Stearin memiliki slip melting point sekitar 44.5-56.2oC sedangkan olein pada kisaran 13-23oC. Hal ini menunjukkan bahwa stearin yang memiliki slip melting pont lebih tinggi akan berada dalam bentuk padat pada suhu kamar (Pantzaris, 1994). berikut merupakan kandungan asam lemak dalam fraksi stearin :
Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit bersama-sama dengan fraksi olein. Sebagai produk sampingan, stearin cukup berperan dalam perdagangan internasional. Ekspor stearin Negara Malaysia pada tahun 1993 mencapai 788.000 ton, lebih tinggi daripada ekspor minyak kacang tanah (320.000 ton) dan minyak kacang tanah (200.000 ton). Selain itu, stearin secara alami berada pada posisi yang menguntungkan sehubungan dengan pola permintaan konsumen besar untuk lemak padat. Stearin dapat digunakan sebagai lemak padat hard fat (Gunstone, 2005) maupun sebagai margarin hard stock rendah trans (Sahri dan Idris, 2010). Stearin juga dapat digunakan untuk menggantikan permintaan terhadap lemak hewan serta fungsinya sebagai lemak reroti (shortening) maupun minyak goreng (frying fats) (Basiron, 2005). Minyak babi (lard) juga dapat digantikan dengan stearin ataupun minyak sawit RBD pada beberapa aplikasinya karena harga stearin yang relatif lebih murah daripada fraksi likuid (olein) maupun minyak hewan. Kifli dan Krishnan (1987) melaporkan bahwa stearin juga digunakan sebagai pengganti lemak hewan (tallow) dalam produk sabun karena harganya yang cukup terjangkau. Pada industri permen maupun manisan (convectionary) diperlukan stearin khusus yang didapatkan dari proses fraksinasi ganda (Basiron, 2005).
Stearin yang dihasilkan akan berbeda-beda tergantung dari proses fraksinasi yang dilakukan. Stearin memiliki beberapa bentuk atau klasifikasi dalam perdagangan tergantung pada penggunaannya. Masing-masing jenis tersebut memiliki standar yang berbeda seperti standar Crude Palm Stearin, Pretreated Palm Stearin, dan Refined Bleached Deodorized (RBD) Palm Stearin. Crude Palm Stearin merupakan stearin yang dihasilkan dari proses fraksinasi CPO dengan karakter fisik berwarna kuning hingga jingga kemerahan (SNI 01-0019-1987). Sedangkan pretreated palm stearin merupakan stearin yang telah mengalami proses penggumpalan (degumming) dan pemutihan pendahuluan (pre-bleaching) untuk berikutnya mengalami proses pemurnian secara fisik (physical refining) (SNI 01-0020-1987). Berdasarkan SNI 01-0021-1998, RBD Stearin merupakan produk yang diperoleh dari hasil fraksinasi RBD PO dan telah mengalami proses pemurnian. Syarat mutu RBD yaitu kadar asam lemak bebas maksimal 0.15%, bilangan iod maksimal 40 g iod/100 g, cemaran arsen maksimal 0.1 ppm serta kadar air dan kotoran maksimal 0.1%. Standar RBD stearin harus dipenuhi jika stearin akan dipergunakan untuk membuat suatu produk pangan.
2.3. Margarin
2.3.1        Pengertian
Produk margarin pertama kali diperkenalkan dalam sayembara tahun 1887 di Perancis yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III. Margarin tersebut dibuat oleh Mege Mouris sebagai salah satu peserta lomba. Merge Mouries mencoba membuat produk menyerupai mentega dalam hal penampakan, bau, konsisitensi, rasa, dan nilai gizi namun berasal dari bahan lain yang lebih murah dan mudah didapatkan (Hasenhuettl & Hartel, 1997).
Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu fase air  berada dalam fase minyak atau lemak dan lebih mudah dicerna dalam tubuh daripada lemak yang tidak teremulsi seperti minyak goreng (Ketaren,1986). Margarin berbeda dengan shortening, karena shortening tidak mengandung air, serta tidak memiliki rasa asin.
Margarin merupakan suatu produk berbentuk emulsi baik padat maupun cair yang mengandung minyak tidak kurang dari 80% dan 15000 IU vitamin A per ponnya (FDA dalam Hasenhuett dan Hartel, 1997). Margarin dapat juga diartikan sebagai emulsi yang terdiri dari fase internal berupa cairan yang diselubungi oleh fase eksternal berupa lemak yang bersifat plastis. Komponen yang terkandung dalam margarin adalah lemak, garam, vitamin A, pengawet, pewarna dan emulsifier untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk (Hasenhuettl & Hartel, 1997).
2.2.2        Persyaratan Mutu Margarin
Syarat mutu margarin yang diijinkan beredar di Indonesia adalah harus sesuai dengan Standar Nasional Indonesia untuk produk margarin (SNI 01-3541-1994). Margarin yang dibuat harus mempunyai bau, rasa, dan warna yang normal. Syarat mutu produk margarin lainnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Nasional Indonesia untuk Produk Margarin (SNI 01 -3541 - 1994)
No
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan Margarin Dapur
1.



2.
3.
4.

5.
6.
7.
8.



9.





10.
11.



Keadaan
1.1.Bau
1.2 Rasa
Warna
Air
Lemak
Asam lemak bebas, dihitung sebagai asam oleat (dari % lemak)
Garam dapur (NaCl)
Vitamin A
Vitamin D
Bahan tambahan makanan
8.1.  Anti oksida
8.2. Pewarna tambahan
8.3. Stabilizer
Cemaran logam:
9.1. Tembaga (Cu)
9.2. Timbal (Pb)
9.3. Seng (Zn)
9.4. Timah (Sn)
9.5. Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran mikroba:
11.1. Angka lempeng total
11.2. Bakteri bentuk koli
11.3. E. Coli
11.4. St. Aureus
11.5. Salmonella
11.6. Enterococci  

-
-
-
% b/b
% b/b
% b/b

% b/b
IU/100 g
IU/100 g


SNI 01-0222-1087


mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

koloni/g
APM/g
APM/g
Koloni/g
Koloni/25 g
Koloni/g

Normal
Normal
Normal
Maks 18,0
Min. 80,0
Maks. 0,3

Maks. 4,0
-
-





Maks. 0,1
Maks. 0,1
Maks. 40,0*
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Mkas. 0,1

Maks. 105
Maks. 10
< 3
Maks. 102
Negatif
Maks. 102

Keterangan: *untuk yang dikemas dalam kaleng


BAB 3. PEMBAHASAN
3.1  teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO
3.1.1. Macam – Macam teknologi proses pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO
Crude palm oil (CPO) adalah minyak dan lemak kasar hasil pengepresan tandan segar buah sawit, dimurnikan dengan proses refinery, dan digunakan sebagai bahan baku dalam proses produksi margarin. Di Indonesia industri pengolahan seperti ini masih mengalami peningkatan seiring dengan makin ditingkatkannya area perkebunan sawit di seluruh nusantara. Indonesia adalah salah satu negara penghasil CPO terbesar di dunia kemudian diikuti oleh negara Malaysia. Industri ini harus terus di kembangkan baik dari segi teknologi pengolahan dibidang perkebunan, teknologi pengolahan pangan, dan teknologi untuk dipersifikasi produk pangan olahan. Secara umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak dan lemak berasal dari CPO untuk digunakan sebagai bahan baku proses produksi margarin, shortening, pastry dan minyak goreng yaitu :
1. Proses pemurnian (refined) CPO.
2. Proses fraksinasi.
3. Proses hidrogenasi.
4. Proses interesterifikasi kimia dan enzim.
Produk pangan olahan yang ada di Indonesia saat ini pada umumnya adalah menggunakan minyak dan lemak dari sawit, mulai dari produk makanan formula untuk anak-anak hingga produk makanan untuk orang dewasa. Bahan baku minyak dan lemak yang digunakan adalah berasal dari campuran (blending) antara RBDPO (refined bleached deodorized palm oil), RBDPS (palm stearine) dan RBDPE (palm olein), minyak proses hidrogenasi, minyak proses interesterifikasi kimia dan interesterifikasi enzimatik.
Proses Pemurnian CPO dan Fraksinasi
Dalam proses pemurnian CPO dilakukan secara proses fisik (physical refinery) dengan menggunakan metode proses pemurnian berlanjut (continuous refinery). Proses ini berlangsung dengan melalui aktivitas pemanasan pada suhu tinggi dan dalam sistem vakum sehingga disebut physical refinery. Bahan penolong yang digunakan adalah H3PO4 80-85% untukdegumming, Bleaching Earth/Bentonit (BE) serta CaCO3 untuk mejernihkan/pemucatan warna (bleached). Berikut adalah tahapan proses pemurnian CPO untuk memproduksi RBDPO :
·         Degumming
Degumming adalah proses pemisahan getah atau lendir (gum) yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin serta partikel halus tersuspensi dalam CPO. Proses ini dilakukan dengan menambahkan H3PO4 sebanyak 0.05-0.07%. Jumlah H3PO4 yang digunakan harus optimum dan berlebih, kelebihannya dinetralkan dengan penambahan CaCO3. Dengan penambahan H3PO4 ini maka fosfatida nonhydratable menjadi hydratable. Fosfatida hydratable adalah partikel-partikel koloid zat terlarut dan akan mengalami koagulasi karena berat jenisnya lebih besar dari minyak dan lemak sehingga mudah dipisahkan.
        Bleaching
Bleaching adalah proses pemucatan minyak dengan cara penambahan activated bleaching earth, tahap proses ini untuk menghilangkan zat-zat warna yang terkandung didalam CPO. Bahan penolong BE adalah absorben yang mengandung silica dan strukturnya terdapat muatan ion AL3+ yang mampu menyerap zat warna dari CPO. Selain menyerap warna juga untuk suspensi dari gum dan resin serta hasil degradasi minyak dan lemak seperti peroksida.
Pemucatan minyak sawit pada umumnya berlangsung secara kombinasi yaitu pemucatan secara panas (heat bleach) dan pemucatan dengan bleaching earth. Jumlah bahan penolong BE yang ditambahkan pada proses pemucatan CPO pada umumnya adalah 0.5-2.5%, akan tetapi tergantung dari kualitas bahan baku CPO dan produk akhir yang diinginkan. CPO merupakan baku minyak nabati yang sulit proses pemucatannya karena mengandung kadar karoten yang cukup tinggi yaitu berkisar 500-600 ppm. Warna merah kuning yang terdapat dalam CPO adalah karoten yang merupakan provitamin A, akan tetapi pada saat dilakukan proses pemucatan zat ini akan hilang terbuang pada saat bleached dan heat bleached.
 Kandungan air dalam bleaching earth maksimum 10%, karena apabila kandungan air tinggi akan mengurangi affinitasnya terhadap karoten. Karoten mempunyai sifat polaritasnya yang sangat berbeda dengan air. Dalam proses ini bahan baku penolong dipisahkan kembali yaitu BE, CaCO3 serta asam phospat dengan cara melalui filtrasi dengan mesin Niagara filter, dan filtratnya disebut blotong/spent earth (Anderson dan Hodgson 1996).
• Packed Column dan deodorisasi
Packed column adalah proses untuk menghilangkan asam lemak bebas (FFA), monogliserida, digliserida, peroksida, aldehida, keton, zat yang mudah menguap, air dan mengurangi kandungan sterol. Proses ini berlangsung secara continue dan fungsi utama untuk menurunkan kadar FFA dari 2-4% menjadi maksimum 0.1% dan menurunkan warna sampai sesuai dengan spesifikasi yang telah dikehendaki. CPO yang telah megalami bleaching dialirkan melalui final heater pada suhu 250-2600C dengan steam injection dan tekanan 0.3-0.8 bar, kemudian FFA diuapkan melalui pemanasan ini.
• Deodorisasi
Deodorisasi adalah berfungsi untuk menghilangkan peroksida, keton, zat yang mudah menguap dan bau/odor. CPO yang telah melalui packed column dialirkan kedalam deodoriser dengan suhu 2550C. Pada tangki deodoriser terdapat 4 (empat) tingkat tray, yang masing-masing berfungsi untuk membuat permukaan yang luas dan tipis dengan cara memperlambat alirannya. Gambar berikut adalah proses pemurnian CPO dengan continuous refinery.
Gambar Proses Pemurnian CPO dengan continous refinery
·         Fraksinasi
Proses fraksinasi minyak dan lemak adalah suatu proses pemisahan fraksi padat dari fraksi cair berdasarkan perbedaan titik lelehnya. Proses ini dilakukan untuk memisahkan fraksi cair RBDPE dengan fraksi padat RBDPS. RBDPS pada umumnya digunakan untuk bahan baku margarin, shortening dan pastry sedangkan RBDPE digunakan terutama sebagai minyak goreng dan juga sebagai bahan baku campuran untuk produksi margarin, shortening dan pastry. RBDPO diproses melalui fraksinasi kemudian di pisahkan melalui filter press menjadi RBDPE dan RBDPS (Krisnamurthy 1996). Gambar 2 berikut adalah proses fraksinasi dengan sistim batch.
Gambar Proses fraksinasi dengan sistem batch

·         Proses Hidrogenasi
Proses hidrogenasi minyak dan lemak adalah salah satu proses yang dilakukan oleh industri minyak dan lemak dengan tujuan untuk memperoleh profil kurva dari SFC yang spesifik dan menaikkan titik leleh MPt melalui penambahan gas hidrogen terhadap ikatan rangkap mono dan polyunsaturated yang terkandung didalam asam lemak dengan katalis Ni. Pada umumnya di Indonesia bahan baku yang digunakan untuk proses hidrogenasi adalah RBDPO, RBDPS , RBDPE, RBD CNO dan SBO.
Fungsi utama proses hidrogenasi adalah untuk memperolah minyak dan lemak yang mempunyai karakteristik yang spesifik dari segi rasa dan tekstur dengan modifikasi profil SFC dan MPt. SFC menjadi lebih tajam kurvanya dan MPt menjadi lebih tinggi.
Proses hidrogenasi dalam industri minyak dan lemak pada umumnya terdiri dari dua macam yaitu proses partially hydrogenated atau hidrogenasi sebagian dan fully hydrogenated atau hidrogenasi keseluruhan ikatan rangkap sampai jenuh (saturated). Proses hidrogenasi sebagian pada minyak dan lemak akan menghasilkan trans fatty acid (Hastert 1996). Gambar  berikut adalah proses hidrogenasi :
Gambar Proses hidrogenasi
·         Interesterifikasi
Proses interesterifikasi ada dua macam yaitu interesterifikasi kimia dan interesterifikasi enzimatik. Interesterifikasi secara kimia adalah salah satu metode untuk menghasilkan bahan baku minyak dan lemak untuk dipergunakan dalam proses produksi margarin, pastry dan shortening. Proses ini menggunakan sodium metoksida atau sodium etoksida sebagai katalis dengan konsentrasi 0.2 - 0.3%. Selama reaksi berlangsung warna minyak dan lemak akan berubah menjadi kecoklatan dan lamanya reaksi kurang lebih 30 menit. Sebagai substrat dalam proses interesterrifikasi adalah campuran minyak dan lemak dengan perbandingan tertentu. Proses interesterifikasi kimia tidak menghasilkan asam lemak trans dan sampai sekarang masih tetap dipergunakan untuk proses industri oleo kimia dan proses cocoa butter substitute dan equivalent. Proses reaksi selama interesterifikasi kimia berlangsung secara random atau acak dalam penyususnan posisi asam lemak dalam trigrliserida, sehingga hasil interesterifikasi ini harus dilakukan pengendalian yang ketat yaitu dengan melakukan pengontrolan secara fisik dan waktu reaksi relatif singkat. Secara umum proses interesterifikasi kimia berlangsung dengan tiga macam reaksi sekaligus yaitu: 1) Alkoholisis (form monoacylglyceraol), 2) Acidolisis (acid interchange), 3) Transesterifikasi (rearrangement of fats) (Anderson 1996).
 Proses interesterifikasi kimia tidak begitu ramah lingkungan apabila dibandingkan dengan interesterifikasi enzim, karena mempunyai limbah kimia yang dapat mencemari lingkungan apabila tidak ditangani dengan baik (Novozymes 2004b dan Novozymes 2007b).
 Proses interesterifikasi secara kimia adalah proses yang mempunyai resiko tinggi dari segi keamanan karena katalis sodium metoksida ini adalah sangat reaktif, sehingga dari segi penangan selama proses interesterifikasi memerlukan investasi dan fasilitas keamanan yang sangat mahal. Natrium metoksida mudah terbakar. berikut merupakan skema kerja proses interesterifikasi.
Gambar Proses inter esterifikasi kimia
Selain proses Interesterifikasi kimia yang sudah lama berkembang maka kemudian dikembangkan teknologi dengan memakai enzim yang disebut proses interesterifikasi enzimatik. Proses interesterifikasi enzimatik bertujuan untuk menghasilkan minyak dan lemak bebas asam lemak trans untuk dipergunakan sebagai bahan baku produksi margarin, pastry, shortening dan minyak goreng. Dalam makalah  ini dijelaskan mengenaio penggunaan enzim lipase dalam proses interesterifikasi enzimatik yang diperoleh dari Novozymes Denmark yaitu Lipozyme ® TL IM.
 Enzim Lipozyme® TL IM ini tersedia dalam bentuk granula dan teknik imobilisasi enzim dengan menggunakan granula silica berpori, tidak dapat larut dalam minyak dan lemak akan tetapi dapat mengalami kerusakan didalam air. Karakteristik Lipozyme ® TL IM antara lain adalah aktivitas enzim, densitas, dan ukuran partikel granula. Aktivitas enzim Lipozyme ® TL IM dalam berat kering adaah 350 IUN/g dan dalam Volume basis (packed bed) adalah 140 M-IUN/M3. Densitas berat kering yang dimiliki adalah sebesar 450 kg/m3. Densitas berat basah adalah sebesar 420 kg/m3, dan densitas absolut adalah sebesar 1830 kg/m3. Ukuran partikel berkisar antara: 300-1000um. Suhu yang digunakan untuk reaksi interesterifikasi enzim Lipozyme TL® IM adalah berkisar 55-75oC, dan suhu yang optimum adalah 70oC.
Interesterifikasi enzimatik ini mempunya reaksi yang sangat spesifik dan teratur yaitu hanya melakukan reaksi spesifik pada posisi n1-3 glyserida dan proses interesterifikasi enzim stabil dalam suhu 55 C-75 C. Sistim proses interesterifikasi enzimatik dapat dilakukan dengan sistim fedbatch dan sistim continue. Enzim dapat digunakan secara berulang-ulang hingga 10-20 kali. Kondisi penyimpanan Lipozyme TL®IM disarankan pada suhu 0-10oC dalam kemasan yang tertutup rapat kedap udara, kering, kelembaban ruangan yang terkontrol sesuai spesifikasi dan menghindari sinar matahari secara langsung (Novozymes Product Data Sheet 2006).
Perbandingan biaya dalam Gambar diatas untuk proses interesterifikasi kimia dan enzim adalah jauh lebih murah biayanya jika dibandingkan dengan proses hidrogenasi. Perbandingan biaya interesterifikasi enzimatik adalah jauh lebih murah dibanding interesterifikasi kimia (Anonim 2007a). Interesterifikasi secara kimia tidak specifik melainkan secara acak atau random dan mempunyai hasil reaksi sampingan, sedangkan interesterifikasi enzimatik berlangsung secara spesifik dan bisa dilakukan proses kontinue (continuously process), tidak menghasilkan reaksi sampingan ( Anonim 2007h).
Dalam industri pengolahan pangan bahwa enzim sudah dipergunakan sebagai bahan penolong prosessing aid untuk produksi makan maupun obat-obatan, salah satunya adalah enzim lipase yang digunakan untuk proses interesterifikasi enzimatik ini seperti terlihat dalam Gambar. Enzim lipase sudah lama dikenal dan sudah dipergunakan dalam proses interesterifikasi enzimatik untuk proses pebuatan Cocoa Butter Equivalent (CBE) yaitu untuk dipergunakan sebagai bahan baku industri konfektioneri (Krishnamurthy dan Kellens 1996).
Gambar proses inter esterifikasi enzimatik
Ø  Proses Produksi Margarin
Proses produksi margarin adalah salah satu tahap proses akhir dalam industri minyak dan lemak. Di Indonesia umumnya menggunakan campuran bahan baku minyak sawit dan minyak kelapa produksi dalam negeri. Bahan baku impor juga dipergunakan dalam produksi margarin tetapi dalam jumlah yang skala kecil karena harganya relatif lebih mahal dibandingkan dengan minyak sawit antara lain Soy Bean Oil (SBO), Corn Oil (MO), Sun Flower Oil (SFO), Rape Seed Oil (RSO), Canola Oil (CO). Semua bahan baku tersebut digunakan dengan melalui hidrogenasi dan atau tanpa hidrogenasi (Hanstert 1996). Proses pengolahan margarin adalah sebagai berikut: bahan baku minyak dan lemak tersebut dicampurkan (blending) dalam satu tanki, kemudian diaduk hingga homogen kemudian ditambahkan ingredien atau BTP yaitu garam, air, pengemulsi, flavor, vitamin, pewarna karotene dan antioksidan. Setelah selesai di campur kemudian dilewatkan melalui alat pendingin chilling unit Perfector atau Kombinator dengan ammonia cair bertekanan tinggi.
Bahan pendingin yang dipergunakan adalah ammonia cair bertekanan tinggi kemudian dipompakan melalui kompressor ketabung chilling unit untuk mendinginkan dinding tabung, dan kemudian campuran bahan baku margarin akan menerima suhu dingin sampai dibawah 00C pada saat melalui tabung tersebut. Pada saat itulah terjadi perpindahan suhu dari ammonia ke campuran minyak sehingga campuran bahan baku margarin akan membentuk kristal. Kristal margarin yang terbentuk yaitu kristal bentuk alpha kemudian berubah menjadi bentuk kristal beta dan terakhir menjadi kristal beta prime. Proses kristalisasi terjadi melalui keempat tabung pendingan. Kristal yang diinginkan adalah dalam bentuk beta prime, karena kristalnya lembut dan halus atau kristal yang diinginkan dalam setiap proses produksi maragarin. Kristal yang lembut dan halus akan memberikan sensasi rasa enak dan lembut dalam mulut apabila margarin tersebut dimakan langsung, dan apabila margarin tersebut digunakan sebagai bahan baku untuk pembutan roti atau kue maka roti atau kue tersebut akan memberikan tekstur yang lembut dan rasa lembut dimulut saat dimakan. Salah satu parameter untuk menghasikan tekstur margarin yang lembut (smooth dan tough) adalah dengan melakukan proses pendinginan yang sempurna untuk menghasilkan kristal dalam bentuk beta prime, karena bentuk kristalnya adalah homogen, ukurannya merata dan kecil sehingga membuat tekstur margarin menjadi lembut (Alexandersen 1996).
Setelah selesai proses pembentukan kristal maka dengan tekanan tinggi melalui pompa (HP pump), produk akan keluar dari tabung pendingin dalam bentuk pasta. Perfector mempunyai 4 tabung pendingan dan system pendingin secara seri dan masing-masing mempunyai fungsi yang sama yaitu untuk membentuk kristal minyak dan lemak pada proses margarin, pastry, shortening dan minyak goreng padat. Tekstur produk juga dapat dikontrol dengan melalui alat teksturator dan kneading (Alexandersen 1996; Orthoefer dan Sinram 1996). Gambarberikut adalah proses produksi margarin.
gambar proses pembuatan
Proses produksi margarin, shortening, pastry dan minyak goreng diproses dengan cara yang higienis dan dalam proses sistem tertutup, hal ini untuk menghindari kontaminasi silang dari peralatan, operator dan lingkungan. Untuk memperoleh kualitas produk margarin yang dihasilkan aman dan bermutu, semua bahan baku lemak dan minyak, ingredient dan air steril yang dipergunakan untuk produksi harus melalui pengujian dan pengawasan yang sangat ketat dan telah Release oleh bagian Quality Assurance sebelum dipergunakan (AOCS 1989 ; CAC 1993).
Dahulu sebelum berkembang teknologi pengolahan minyak dan lemak produksi margarin hanya menggunakan bahan baku minyak dan lemak tanpa melalui proses hidrogenasi maupun interesterifikasi. Proses produksi margarin dengan bahan baku seperti ini masih tetap dipertahankan sampai saat ini untuk industri yang tidak memerlukan spesifikasi yang spesifik. Produk margarin seperti ini mempunyai sifat fisiko kimia yang alami akan tetapi mempunyai sifat karakteristik yang terbatas, sehingga kurang mendukung dalam pengembangan variasi produk terutama dari segi profil SFC, MPt dan tekstur produk margarin.
Produk margarin dengan menggunakan bahan baku tanpa melalui hidrogenasi atau interesterifikasi mempunyai bebrapa kelemahan antara lain: tekstur keras, tidak halus atau smooth, fisik kurang lembut apabila ditekan dengan jari tangan, dalam jangka waktu tertentu mempunyai gumpalan atau bergrindil atau lumps, pecah-pecah atau brittle, karena kecenderungan kristalnya adalah beberbentuk beta, kristal beta ini akan cenderung keras sesuai dengan ukuran kristalnya yang lebih besar (Alexandersen 1996). Untuk menghindari masalah tersebut maka produk margarin menggunakan minyak dan lemak hidrogenasi atau interesterifikasi, karena kristalnya cenderung membentuk beta prime, kristal beta prime lebih halus dan homogen sehingga teksturnya lembut atau smooth. Untuk mengantisipasi keterbatansan inilah maka para ahli melakukan pengembangan dengan proses hidrogenasi dan interesterifikasi untuk menghasilkan produk akhir margarin yang karakteristiknya lebih bervariasi terutama dari segi teksturnya (O’Brien 1998).
Produk margarin yang menggunakan bahan baku minyak dan lemak yang telah di hidrogenasi banyak kita jumpai dipasar baik untuk segmen pasar industri dan maupun segmen pasar retail. Bahan baku minyak dan lemak hidrogenasi yang digunakan terdiri dari dua macam yaitu hidrogenasi sebagian atau partially hydrogenated dan hidrogenasi keseluruhan atau  fully hydrogenated. Dari hasil pengamatan terhadap produksi margarin yang dihasilkan oleh PT. SMII bahwa produk margarin yang menggunakan bahan baku hidrogenasi sebagian adalah yang paling banyak diminati oleh kalangan industri dan masyarakat, karena produk margarin tersebut selain mempunyai teksturnya lembut juga dari penampilan fisik lebih menarik karena kristalnya lebih halus apabila dipegangan dengan jari tangan. Industri makanan yang menggunakan margarin ini akan menghasilkan produk akhir dari roti dan kue yang mempunyai tektur yang lembut serta mempunyai cita rasa sensasi enak yang spesifik dimulut atau mouth feel, sehingga produk margarin tersebut sangat diminati oleh kalangan industri dan masyarakat.
Selain proses produksi bahan baku margarin yang disebut diatas, saat ini dilakukan penelitian dan pengembangan untuk produksi bahan baku margarin yaitu dengan interesterifikasi enzimatik. Proses enzimatik ini adalah salah satu cara proses produksi margarin dengan tujuan untuk memproduksi margarin yang bebas trans. Proses interesterifikasi enzimatik selama ini sudah lama dikenal akan tetapi hanya dalam proses produksi Coco Butter Equivalen (CBE) atau Coco Butter Substitute (CBS). Dalam perkembangan teknologi dalam bidang makanan maka metode ini mulai dipergunakan untuk proses interesterifikasi enzimatik bahan baku minyak dan lemak nabati untuk bahan baku produk margarin (Alexandersen 1996).
Margarin yang menggunakan bahan baku hidrogenasi akan menghasilkan tekstur lembut dan halus, karena kristal minyak dan lemak yang dihidrogenasi mempunyai sifat efek transisi polymorpis yaitu kristal dari bentuk beta yang tidak diinginkan ke kristal bentuk beta prime yang diinginkan. Bentuk kristal beta prime menghasilkan tekstur yang lembut dan smooth didalam produk margarin (Alexandersen 1996). Dalam beberapa hasil penelitian interesterifikasi enzimatik menyatakan bahwa sifat fisiko kimia dan karakteristik tersebut dapat menghasilkan margarin dengan tekstur yang lembut dan halus dan dapat menggantikan minyak dan lemak hidrogensi (Novozymes 2006a).
3.1.2. Sifat margarin yang dihasilkan berdasarkan teknologi pengolahan margarin
Minyak dan Lemak Trans
Teknologi proses pengolahan pangan semakin berkembang, hal ini terbukti dengan semakin banyaknya jenis produk pangan olahan yang dapat dengan mudah diperoleh didalam pasar domestik maupun pasar internasional. Produk pangan tersebut dipasarkan secara ritel dan industri, produk ritel langsung dikonsumsi tanpa melalui pengolahan dan produk industri harus melalui proses pengolahan.
Produk pangan yang banyak mengalami sorotan akhir-akhir ini adalah produk margarin yang diproduksi dari bahan baku minyak dan lemak yang mengandung asam lemak trans. Asam lemak trans tersebut berasal dari bahan baku minyak dan lemak yang telah melalui proses hidrogenasi.
Hasil penelitian menyatakan bahwa makanan yang mengandung trans tidak baik untuk kesehatan, akumulasi terjadi pada konsentrasi tertentu dalam darah akan meningkatkan risiko penyakit jantung koroner (Kitts 1996).
Bentuk trans adalah salah satu isomer bentuk cis dari minyak dan lemak, bentuk cis terjadi secara alami dalam lemak nabati dan lemak hewan. Bentuk trans juga bisa ditemukan secara alami dalam lemak hewan. Asam lemak trans dalam lemak hewan terjadi secara alami dengan bantuan bakteri tertentu dalam usus hewan pemakan rumput-rumputan.
Bentuk trans yang ada didalam minyak dan lemak sawit adalah bentuk yang tidak sengaja dibuat akan tetapi pada saat proses hidrogenasi posisi ikatan rangkap mengalami reaksi hidrogenasi tidak sempurna sehingga terbentuklah posisi trans. Asam lemak trans mempunyai karakteristik yang spesifik yang dibutuhkan dalam proses pembuatan margarin, shortening, pastry, minyak goreng dan bahan tambahan pangan seperti pengemulsi nabati.
Asam lemak trans merupakan salah satu jenis lemak yang terbentuk pada proses hidrogenasi minyak nabati. Hidrogenasi minyak dan lemak bertujuan untuk menaikkan titik leleh, merubah sifat fisik, memperpanjang umur simpan dan meningkatkan stabilitas flavor produk makanan. Asam lemak trans secara alami juga ditemukan dalam produk makanan berasal dari hewan ruminant terutama pada beberapa produk susu, keju dan daging (Kholsa dan Hayes 1996). Asam lemak trans dan termasuk juga beberapa konjugasi isomer asam linolenat adalah sebagai metabolic modifiers pada metabolisme lemak. Asam lemak trans terbentuk dengan proses alami biohidrogenasi mikroba dalam usus hewan ruminant dari unsaturated fatty acid (Mosley et al. 2002).
Beberapa penelitian menyatakan bahwa dengan mengkonsumsi asam lemak trans seperti halnya lemak jenuh dapat mengakibatkan naiknya kadar kolesterol jahat low density lipoprotein cholesterol (LDL-C) dalam darah, dan menurunkan kadar kolestrol baik high density lipoprotein cholesterol (HDL-C) dalam darah dan mempengaruhi glukosa didalam plasma darah (Sundram et al. 2007). Kadar LDL-C tinggi dalam darah memicu meningkatnya risiko penyakit jantung dan risiko penyakit diabetes. Tinggi angka kematian di US karena penyakit jantung coronary heart disease dihubungkan dengan pola konsumsi yang banyak mengandung bahan makanan asam lemak trans, walaupun masih sedikit data penelitian dan pengetahuan tentang hubungan dan mekanisme terjadinya penyakit tersebut (Zalonga et al. 2006). Tingginya kadar kolesterol LDL dibandingkan dengan kolesterol HDL dalam darah akan meningkatkan risiko penyakit jantung koroner (FDA & CFSAN 2006).
3.2. Pemanfaatan Margarin
Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking) yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan segera mencair di dalam mulut (Winarno, 1997 dan Faridah, dkk, 2008).
Margarin dapat dibedakan menjadi dua jenis menurut kegunaannya, yaitu margarin untuk keperluan rumah tangga dan margarin untuk keperluan industri. Salah satu sifat yang harus dimiliki oleh margarin untuk keperluan rumah tangga adalah sifat plastis dan mudah meleleh pada suhu tubuh serta memiliki daya oles yang baik. Menurut Weiss (1983), margarin yang disukai konsumen mempunyai titik cair yang tidak lebih dari 41°C sehingga mudah larut dan tidak menimbulkan rasa ber”film” di mulut. Selain itu, disebutkan pula oleh Ketaren (1986), bahwa margarin seharusnya bersifat plastis dan dapat dengan mudah dioleskan pada bahan pangan, utamanya roti.
Sedangkan di pasaran, biasanya kita bisa menemukan beberapa klasifikasi margarine. Klasifikasi margarin di pasaran antara lain:
1)   Margarin meja (table margarines)
Margarin meja (table margarines) terdiri dari:
a. Soft tube margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut:
- Temperatur emulsi soft tube margarines sekitar 95 – 105oF (35 – 40,6oC)
- Berbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada suhu 5 10oC
- Produk terlalu lembut, oleh karena itu, dibungkus di dalam plastic tube atau plastic cup yang dilengkapi dengan pelekat penutup.
b. Stick margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut:
- Temperatur emulsi stick margarines disesuaikan dan diatur di bawah suhu tubuh pada 100 105 oF (37,8 40,6oC)
- Dapat dioles pada suhu 20 25 oC
- Lebih kaku dibanding mentega putih (shortening)
2)   Margarin industri (Industrial margarines)
Margarin industri ini dirancang untuk industri roti dan kue. Yang dibuat dari minyak  nabati yang telah dimurnikan. Aplikasi yang direkomendasikan untuk biskuit, industri kue  dan toko roti. Sedikit lebih keras dibandingkan dengan margarin meja dan digunakan untuk campuran roti dan kue. Margarin industri ini harus disimpan ditempat yang kering dan dingin atau suhunya sekitar 30oC.
3)   Puff pastry margarines
Sangat berbeda dengan margarin meja maupun margarin industri. Fungsi puff pastry sebagai pelindung antara lapisan-lapisan dari adonan kue.


BAB 4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
1.      CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesoskarp) dari kelapa sawit. CPO dengan teknologi pengolahan  lanjut yaitu dengan fraksinasi dapat menghasilkan fraksi stearin (pada suhu kamar berbentuk padat) dan fraksi olein (pada suhu kamar berbentuk cair).
2.      Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu fase air  berada dalam fase minyak atau lemak dan lebih mudah dicerna dalam tubuh daripada lemak yang tidak teremulsi seperti minyak goreng (Ketaren,1986).
3.      Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking) yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan.
4.      Secara umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak dan lemak berasal dari CPO untuk digunakan sebagai bahan baku proses produksi margarin, shortening, pastry dan minyak goreng yaitu : 1. Proses pemurnian (refined) CPO; 2. Proses fraksinasi; 3. Proses hidrogenasi; 4. Proses interesterifikasi kimia dan enzim.
5.      Proses pengolahan secara hidrogenasi mampu menghasilkan tekstur margarin lebih baik namun kelemahannya proses hidrogenasi membentuk lemak trans yang tidak baik bagi kesehatan.
6.      Proses pengolahan interesterifikasi menjadi alternatif untuk menghindari terbentuknya lemak trans dengan menggunakan interesterifikasi secara enzimatis yaitu menggunakan enzim lipase. karakteristik margarin yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan proses hidrogenasi.









DAFTAR PUASTAKA
Anonim. 1994. SNI Margarin. Jakarta : BSN (Badan Standarisasi Nasional).
Apriyantono, Anton. 2008. Titik Kritis Kehalalan Mentega dan Margarin. LPPOM-MUI Kaltim. http://lppommuikaltim.multiply.com [Diakses 10 Oktober 2008].
Departemen Pertanian. 2006. Pedoman Pengolahan Limbah Industri Kelapa Sawit. Jakarta: Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian.
Faridah, Atsia Rahma dan Abdul Hanif. 2008. Margarin Pada Pembuatan Roti Tawar Substitusi. Makassar: Universitas Hasanudin.
Hasenhuettl, G.L. & R.W. Hartel. 1997. Food Emulsifier and Their Aplications. New York:  Chapman & Hall. International Thompson Publishing.
Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Ketaren. 2008. Minyak dan Lemak Pangan.  Jakarta: UI-Press.
Sugito, J. 2001. Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tim Departemen Gizi. 2008. Hand Out Dasar Ilmu Gizi: Lemak. Surabaya: FKM UNAIR
Weiss, T.J. 1983. Food Oils and Their Uses. California: Hun Wesson Foods. Inc.
Winarno. 1997.  Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

0 komentar:

Poskan Komentar